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地方美食

六合猪头肉

2014-05-13 09:35:03来源:中国吃网编辑:曹晓娇

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    南京的“六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年,距今已二百六十余载。据传,乾隆南巡,每次经过六合,必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖,为感念“皇恩”,特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留,并兑入新汤里,日复一日,六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间,“六合猪头肉”已誉满大江南北。
  六合猪头肉的特点
  有人专门总结了六合猪头肉的特点:肥中夹瘦、肥而不腻、酥而不烂、酥糯爽口、异香馥郁、口感极佳、色泽诱人、浓香四溢、糯而藏脆,别有风味。一盘猪头肉却有如此多的风味在里面,去申遗其实也是不为过的。
  六合猪头肉的烹制过程
  六合猪头肉的味美,源自选材烹制上的考究。首先,猪源必定选取六合北部山区的土种“散步猪”。这种猪漫山遍野觅食,肉味纯正。 其次加工精细,烹制工艺极其严格,有30多道工序,皆由大师傅担当。猪头全部用人工拔毛,漂净沥乾后,去腥增香,用百年老卤浸透,才放入锅中。六合猪头肉煮起来也是是慢工出细活,必须用木柴烧,大火烧开后,得文火焖煮两个小时以上才能入味。用的老卤是二十多年的陈卤,每天还要再添入至少6种佐料,真是愈陈愈香。
  附:食客评价六合猪头肉
  “闻到开胃口,进口即化,一抿下肚”,肥肉酥烂,精肉鲜香,味纯而嫩,糯香润滑。尤其是腮帮上那块“核桃肉”,属猪头肉中精华,酥烂润滑,异香馥郁,而且经过长时间焖煮,猪头肉中脂肪含量已降至极低,食之绝无发胖之虞。吃时若是蘸点香醋,定会不由自主生出“人间美味”的感叹。

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