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地方美食

大碗皮肚面

2014-05-13 09:35:24来源:中国国土资源报 编辑:夏竹

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    大碗皮肚面,是地道的南京美食。大火烧水,大灶下面,大团的面条扔进去,大瓢的肉汤泼进来,金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”,红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。倏忽间,汤沸腾、面浮起,脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着,“哗啦啦”连汤带面倒进去,端起来,足有数斤重。拨几勺火红的辣油,淋几滴喷香的陈醋,一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。在街头巷尾那些简陋的条桌上,一头扎进面碗,呼哧呼哧,大汗淋漓,顷刻间大瓷盆就见了底。
  在南京人眼里,一碗上佳的大碗皮肚面,有着不少“门道”,比如:皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁,又要“呛呛的”有咬劲;面条分为白色不带碱和黄色带碱的,但是都必须要“硬正”;汤要大,料要足、味要鲜,最好在下面条的时候就把辣油放进去煮,这样才够入味。
  大碗皮肚面实在。敦厚质朴的南京人,被外地人戏称“南京大萝卜”,因为他们待人真诚,处事实在,不玩虚头,就像南京大萝卜一样脆甜,不空心。而大碗皮肚面最大的特色也在于此——碗大,面多,汤满,菜足,谢绝表面文章,绝不缺斤少两。我曾经去过一家老南京人甚为推荐的面馆,当我怀着疑虑、沮丧的心情吃完大半碗光面后,才发现一整只猪腰和一大堆配菜敦敦地躺在碗底。
  大碗皮肚面“硬正”。南北交汇的地理方位,饱经沧桑的历史境遇,让南京人呈现出耿直硬朗、豪气十足的性格特质。“多大事啊!”“烦不了!”漫不经心的背后,透着乐天知命的刚硬;达观爽朗的背后,藏着饱经风霜的顽强。大碗皮肚面尽管没有看相,但是浑身上下都透着一股“硬硬正正”的精气神,用南京话说,叫“戗”。
  第一,面条要戗,下面的师傅必须干脆利落、眼疾手快,生面扔进沸水里,洗个小澡,打个小滚就得上来,这样,嚼在舌尖,才能“咯嘣带劲”;第二,皮肚要戗,将净肉皮用大锅清水煮到半透明后,必须捞起在凉风中晾透,确保没有一滴水分,再丢入用紧贴肉皮的肥膘熬成的烫猪油中煎炸,只有饱经油与水、冷与热的多重历练,皮肚才能呈现刚中带柔、紧实爽脆的口感;第三,辣椒要戗,上等的辣油是红彤彤亮堂堂的,里头有辣子、花椒、孜然,讲究的还有芝麻粒,一小勺辣油就能让大碗皮肚面容光焕发,喝上一小口带辣油的汤,眼泪直流、嗓子冒烟、余香满口。这样的生活,这样的皮肚面,多带劲儿啊!
  每一个南京人的脑海里,总会浮现这样的画面:古老的城墙脚下,烟雨的秦淮河边,一位不修边幅的南京男人,斩半只金陵盐水鸭,就着一海碗的大碗皮肚面,用历史佐酒、用浮华作烟……

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